フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術（9ème Art）と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

ご挨拶

１９６９年以来今日まで毎年定期的にフランスから優れた料理人を講師に招いて「現代フランス料理技術特別講習会」を開催してまいりました。

４７回を数える今年は、フランス北西部ブルターニュ地方からミュール・ド・ブルターニュにあるホテル・レストラン＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞（ミシュラン１つ星）のクリストフ・ル・フュール氏を招いて、ブルターニュのテロワール料理を紹介いたします。

大西洋から吹き寄せる烈しい西風に耐えたブルターニュ人の心は、詩人ジャック・プレヴェールのシャンソンに唄われ、映画で知られるシェルブール港やモン・サン・ミシェル、城壁に囲まれた中世の港町サン・マロもここにあります。

美食家キュルノンスキーが美食の国と称賛しました。

今日の顧客は個性あふれるフランス地方料理に大きな興味を抱いています。
氏の紹介するブルターニュのルセット・テロワールは、フランス料理の新たな発展に大きく寄与するものであります。

本講習会の目的はフランスの料理芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。

日本の料理界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

メッサージュ

フランス文化を識る会がブルターニュ地方からオーベルジュ・グラン・メゾン（ミシュラン１つ星）のオーナー・シェフ、クリストフ・ル・フュール氏を招いて、第４７回フランス料理技術特別講習会を開催しブルターニュの特徴あるテロワール料理を紹介されることは、誠に時宜を得たことであります。

フランス料理の本質は自然豊かな地方料理にあります。
なかでも妖精とアーサー王伝説に彩られたブルターニュ地方は、美食家キュルノンスキーが美食の国と讃えたフランス料理の宝庫であります。

現代の顧客は、フランス各地方の特徴をもつテロワール料理に、ますます魅力を感じています。

私は多くの方々がこの講習会に参加され、料理の特性と氏のエスプリを学び、我国業界のさらなる発展に役立てられんことを願って止みません。

講師

クリストフ・ル・フュール氏 (M. Christophe LE FUR)
○ホテル・レストラン＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞（ミシュラン１つ星）のオーナー・シェフ
○フランス料理最高技術者協会（Association des Maitres Cuisiniers de France）会員
○フランス料理アカデミー
○メートル・レストラトゥール協会会員

1988年：	仏国立ディナール・ホテル学校（ブルターニュ）で職業教育免状取得
1988〜1992年：	レストランン＜ル・クロ・ロンシャン（２っ星）＞でシェフ、ジャン・マリー・ムーリアン氏にコミとして師事し、その後シェフ・ド・パルティ
1992〜1993年：	レストラン・フランスガス、フランスエレクトリックでシェフ
1993〜1994年：	フランス国立ジャン・カレ・ホテル学校で料理主任教授（パリ19区）
1994〜1996年：	ルノートル、ダロワイヨー、ポテル・エ・シャボ他でシェフ・トレトゥールとしてガラ・ディナー、オフィシャル・ディナー、マリアージュをオーガナイズし、その手法を磨き、洗練させる。
1996〜2004年：	アカデミー・ド・パリ総学長のシェフソルボンヌに於いてダライ・ラマやクリントン大統領他の国賓のディナ−、オフィシャル・ディナー、大臣や政治家のための各種外交ディナーをてがけて手腕を発揮する。
2004年〜：	ブルターニュを代表する名ホテル・レストラン＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞（ミシュラン１つ星）の初代名シェフ、ジャック・ギヨ氏の後を引き継いでオーナー・シェフとなり現在に至る。

フランス北西部ブルターニュ地方の中央部に位置する、森と湖に囲まれた景勝の地ミュール・ド・ブルターニュにホテル・レストラン＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞はあります。
氏はブルターニュ料理の伝統を現代に生かす新鋭として注目を集め、店は味、サーヴィス、環境ともに上質で心がなごみ、安らぎのあるレストランとして、またブルターニュの特徴あるテロワール料理のレストランとしてフランスはもとより各国の顧客や料理人からきわめて高く評価されています。

ホテル・レストラン＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞の詳細は下記サイトをご覧下さい。
http://www.auberge-grand-maison.com

講習内容

La tomate coeur de boeuf farcie au crabe, pistou et guacamole
ラ・トマト・クール・ﾄﾞ・ブフ・ファルシ・オ・クラブ、ピストー・エ・グアカモール

La crème de moules au safran; julienne de carottes et céleri
ラ・クレーム・ド・ムール・オ・サフラン、ジュリエンヌ・ド・キャロット・エ・セルリ

Le beignet de foie gras de canard au caramel vinaigré
ル・ベニエド・フォワ・グラ・ド・カナール・オ・カラメル・ヴィネグレ

Les coquilles Saint Jacques grillées, chorizo et endives sautées, émulsion lard fumé
レ・コキーユ・サン-ジャック・グリエ、チョリソー・エ・アンディーブ・ソーテ、エミュルジョン・ラール・フュメ

Le dos de bar snacké, risotto au curry et radis confits
ル・ド・ド・バール・スナケ、リゾット・オ・キュリー・エ・ラディ・コンフィ

Le filet de canard au miel épicé, chutney de mangues et sorbet betterave
ル・フィレ・ド・カナール・オ・ミエル・エピセ、チャツネ・ド・マング・エ・ソルベ・ベトラーヴ

Le feuilleté caramélisé à la crème de marrons, glace au whisky
ル・フイユテ・カラメリゼ・ア・ラ・クレーム・ド・マロン、グラス・オ・ウイスキー

Les asperges vertes cuites à l'anglaise, sauce hollandaise et ragoût de morilles au vin jaune
レ・アスペルジュ・ヴェルト・キュイ・ア・ラングレーズ、ソース・オランデーズ・エ・ラグ・ド・モリーユ・オ・ヴァン・ジョーヌ

La crème de champignons de paris, oeuf mollet frit et tuile au parmesan
ラ・クレーム・ド・シャンピニョン・ド・パリ、ウウフ・モレ・フリット・エ・テュイール・オ・パルメザン

Le Saint Pierre rôti, pommes de terre ratte à l'anglaise, bouillon crémeux façon gribiche
ル・サン・ピエール・ロティ、ポム・ド・テール・ラット・ア・ラングレーズ、ブイヨン・クレムー・ファソン・グリビッシュ

Le coeur de filet de boeuf, sauce marchand de vin, oeuf de caille et pomme de terre croquette
ル・クール・ド・フィレ・ド・ブフ、ソース・マルシャン・ド・ヴァン、ウフ・ド・カイユ・エ・ポム・ド・テール・クロケット

Le croque pigeon en tartine gourmande, jus au madère et purée de vittelote
ル・クロック・ピジョン・アン・タルティーヌ・グルマンド、ジュ・オ・マデール・エ・ピューレ・ド・ヴィトロット

Le sabayon au chocolat noir, noisette en nougatine, caramel mou aux épices crème glacée vanille
ル・サヴァイヨン・オ・ショコラ・ノワール、ノワゼット・アン・ヌガティーヌ、カラメル・ムー・オ・ゼピス・グラッセ・ヴァニーユ

La religieuse aux framboises, carpaccio et sorbet
ラ・ルリジューズ・オ・フランボワーズ、カルパッチョ・エ・ソルベ

Le cromesquis d'escargot, beurre maître d'hôtel et lait d'ail
ル・クロメスキ・デスカルゴ、ブール・メートル・ドテル・エ・レ・ダイユ

Le consommé frais en jardin d'été
ル・コンソメ・フレ　アン・ジャルダン・デテ

La fine purée de potiron aux coquilles Saint Jacques et beurre blanc aux agrumes
ラ・フィーヌ・ピューレ・ド・ポティロン・オ・コキーユ・サン・ジャック・エ・ブール・ブラン・オ・ザグリュンム

Le tournedos de lotte rôtie, jus de coquillages et risotto de pommes de terre tartare d'huîtres
ル・トゥールヌド・ド・ロット・ロティ、ジュ・ド・コキヤージュ・エ・リゾット・ポム・ド・テール、タルタル・ド・ユイットル

Le dos de saumon mi-cuit, pommes de terre infusée au safran, crème acidulée à l'Avruga
ル・・ド・ド・ソーモン・ミ・キュイ、ポム・ド・テール・アンフュゼ・オ・サフラン、クレーム・シヂュレ・ア・ラヴルガ

Le filet de canette rôtie, galette de riz croustillante aux vieux parmesan, miel et vin rouge
ル・フィレ・ド・カネット・ロティ、ガレット・ド・リ・クルスティヤント・オ・ヴュー・パルメザン、ミエル・エ・ヴァン・ルージュ

Le cigare 100 % Chocolat aux éclats de marrons Imbert et vanille
ル・シガール、100％ショコラ・オ・エクラ・ド・マロン・アンベール・エ・ヴァニーユ

Le navarin de homard aux artichauts bretons
ル・ナヴァラン・ド・オマール・オ・アルティショー・ブルトン

La salade de boeuf grillé minute, vinaigrette coco et légumes sautés
ラ・サラ-ド・ド・ブフ・グリエ・ミニュット、ヴィネグレット・ココ・エ・レギューム・ソーテ

La darne de barbue aux palourdes et artichauts poivrade
ラ・ダルヌ・ド・バルビュ・オ・パルールド・エ・アルティショー・ポワブラード

Le croustillant de thon aux légumes et coquillages
ル・クルスティヤン・ド・トン・オ・レギューム・エ・コキヤージュ

Le carré de porcelet en panure végétale, mayonnaise chaude et petits farcis niçois
ル・カレ・ド・ポルスレ・アン・パニュールヴェジェタル、マヨネーズ・ショード・エ・プティ・ファルシ・ニソワ

Le soufflé tout chocolat
ル・スフレ・トゥー・ショコラ

La tatin aux pommes caramélisées, crumble inversé et coulis caramel au beurre salé
ラ・タタン・オ・ポム・カラメリゼ、クランブル・アンヴェルセ・エ・クーリ・カラメル・オ・ブール・サレ


＊紹介する料理の全てはブルターニュのルセット・テロワールと＜オーベルジュ・グラン・メゾン＞のスペシアリテです。
＊以上、デモンストレーションと試食・試飲
＊講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わったり、仕上げが翌日になる場合があります。